...

Importancia de los alérgenos e indicadores alimentarios

A pesar de que las alergias a los alimentos solo afectan del 1 al 3% de la población general (en niños menores de 3 años sube al 8%), la sociedad percibe las intolerancias y las alergias alimentarias como un problema de salud importante. Dejando de lado las posibles causas de esta corriente de pensamiento, lo realmente importante es la repercusión que tiene en la sociedad y cómo ha afectado al sector de la hostelería.

La ley de Información Alimentaria recogida en el Reglamento Europeo 1169/2011 establece que todas las empresas de hostelería tendrán que informar de los alérgenos que contengan sus platos. Esta ley es obligatoria para todos los establecimientos y su incumplimiento puede suponer una multa económica.

A pesar de que hay más de 160 alimentos que pueden provocar reacciones alérgicas, el reglamento de la Unión Europea identifica a los 14 alimentos más comunes. Estos alimentos son los causantes del 90% de las reacciones alérgicas. La siguiente lista está elaborada sobre la base de los dictámenes científicos adoptados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

alergenos y intolerancias  - mycheftool.png

  • Cereales con gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.
  • Crustáceos y productos a base de crustáceos.
  • Huevos y productos a base de huevo.
  • Pescado y productos a base de pescado.
  • Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  • Soja y productos a base de soja.
  • Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
  • Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, etc. y productos derivados.
  • Apio y productos derivados.
  • Mostaza y productos derivados.
  • Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
  • Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
  • Altramuces y productos a base de altramuces.
  • Moluscos y productos a base de moluscos.

¿Cómo se deben indicar los alérgenos en la carta?

Para seguir el reglamento correctamente cada plato tiene que tener anotados todos sus alérgenos de manera visible. No solo tenemos que indicar los platos que contengan los alérgenos, también tenemos que informar de las posibles trazas.

Con MyChefTool te facilitamos el proceso: cada vez que entras un plato a la base de datos, te aparecerán los iconos de los 14 alérgenos y de los 20 indicadores alimentarios. De esta manera podrás indicarlo de manera muy fácil, pudiendo modificarlo rápidamente con un solo clic. Una de las grandes ventajas de la carta digital es la facilidad para modificarlo todo. La legislación en hostelería está en evolución constante, así como los hábitos alimentarios. De esta manera puedes ir adaptándote sin necesidad de grandes cambios.

Los indicadores alimentarios son iconos con información adicional. Estos indicadores no son obligatorios, pero ofrecen una información adicional muy valiosa al comensal. Nosotros actualmente tenemos registrados los siguientes:

indicadores alimentarios - mycheftool.png

  • Vegano: Plato que no contiene ningún producto de origen animal. Esto también incluye cualquier derivado de origen animal: lácteos, huevos, miel, etc.
  • Vegetariano: Plato que no contiene ni carne ni pescado pero sí que puede llevar productos derivados (leche, miel, huevos, etc.).
  • Ecológico: Productos que cumplen con la normativa de la UE en materia de productos ecológicos. Los productos vegetales tienen que estar libres de pesticidas químicos, fertilizantes sintéticos o transgénicos. En ganadería no se pueden utilizar antibióticos ni hormonas.
  • Mediterráneo: Producto o plato perteneciente a la dieta mediterránea.
  • Kosher: Alimento que cumple con los preceptos de la ley judaica.
  • Cafeína: Producto con cafeína.
  • Sin azúcar: Plato o bebida sin azúcar.
  • Estevia: Plato que contiene estevia.
  • Halal: Producto que cumple con los preceptos de la ley musulmana.
  • Picante suave: Plato con picante ligero.
  • Picante: Plato con picante moderado.
  • Muy picante: Plato muy picante.
  • Km0: Producto procedente de productores locales.
  • Comida rápida: Plato perteneciente a la cultura del Fast Food: hamburguesas, hot dogs, etc.
  • Recomendado: Plato recomendado por el restaurante.
  • Cerdo: Plato que contiene cerdo.
  • Maíz: Plato que contiene maíz.
  • Setas: Plato que contiene setas.
  • Alcohol: Plato o bebida que contiene alcohol.
  • Infantil: Plato especialmente indicado para niños.

Cuando más información le indiques de tus platos a tus clientes y a tus camareros mejor será su elección y evitaras los problema alimentario.