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¿Cómo hacer un escandallo en hostelería?

En hostelería es imprescindible saber lo que nos cuesta cada producto y cada plato que servimos para controlar nuestros costes. Para ello hemos creado este artículo y ayudaros a mejorar la gestión de vuestro negocio.

¿Qué es el Escandallo?

El escandallo es una herramienta que nos ayuda a determinar el coste total de un plato (por persona) a través de la materia prima que interviene en la elaboración del mismo. Para ello debemos de tener muy claro la cantidad de cada ingrediente que utilizamos para la elaboración del plato y su coste para poder hacer el cálculo. Eso nos determina qué precio poner a nuestros platos para que estos sean rentables.

Un buen control de la materia prima de alimentos y bebidas en nuestra gestión en hostelería y cocina es fundamental para obtener un rendimiento económico positivo, ya que nos ayuda en el control y la optimización del gasto. Por ello, mantener una trazabilidad de los productos que vamos a utilizar para cada plato y receta nos facilitará el cálculo de costes de la materia prima.

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¿Cómo se hace un escandallo?

Antes de todo, nos gustaría recalcar que el escandallo no es el precio de venta del plato o producto. En el precio de venta influyen otros factores como el coste del personal, desgaste de utensilios y maquinaria u otros costes generales de producción que dentro del escandallo no se incluyen.

Para poder determinar este cálculo, os recomendamos que tengáis la siguiente información de cada plato:

  • Ingredientes
  • Peso bruto
  • Merma
  • Peso neto
  • Precio unitario
  • Precio total

Para poder elaborar correctamente el escandallo, primero de todo debemos de saber qué ingredientes utilizaremos para la receta de la elaboración del plato. Por ejemplo: sal, pimienta, aceite, cebolla, etc.

Una vez, tenemos estos ingredientes debemos de saber qué peso bruto tiene cada producto, que podríamos definir como el peso total del producto. Si seguimos el ejemplo anterior, diríamos: 2gr de sal, 1gr de pimienta negra, 120 gr de cebolla, etc.

Después debemos de ver qué merma tiene cada ingrediente. En el caso de la sal, podríamos detectar que en la cuchara se queda 0,01gr de sal pegada que no aprovechamos o la cebolla la piel que le quitamos pesa 20gr. El peso neto sería el peso que obtenemos después de la merma, es decir el resultado de restar la merma del peso bruto. En el caso de la cebolla sería 120gr de peso bruto menos 20gr de merma, tendríamos un peso neto de 100gr.

Es cierto que en algunos casos, la merma de ciertos productos es aprovechable, por ejemplo la carcasa de un pollo, las cabezas de los pescados, etc. que con ellas se puede elaborar un caldo, aún así se consideran mermas o desechos.

Después tenemos el precio unitario, este normalmente se expresa por kilos o litros, por ejemplo 1,1€/kg de cebolla. El precio total se calcula sobre el peso bruto, que es sobre lo que hemos pagado, en ese caso los 120gr de cebolla sería 0,132€.

Actualmente hay programas y aplicaciones de hostelería que te calculan los escandallos y los precios totales de forma automática e incluso te lo calculan por raciones.

Ventajas del uso de la técnica del escandallo

Como ya os hemos indicado, el escandallo de un plato es muy importante para llevar una buena gestión en hostelería y cocina. Se trata de una de las estrategias básicas para aplicar la ingeniería de menús, con la que controlaremos y optimizaremos el gasto.

Para terminar el artículo os dejamos con algunas ventajas de aplicar el escandallo a tu restaurante, bar, foodtruck o cocina moderna:

  • El escandallo te permite establecer un precio de venta adecuado para cada plato.
  • El escandallo de un plato te permite saber cuál es tu margen de ganancia.
  • El escandallo facilita un mejor control de los ingredientes y ayuda en los pedidos.
  • El escandallo te permite tener un mayor control de tu inventario, stock.
  • El escandallo ayuda a tu equipo de cocina ahorrar tiempo y ganar en eficiencia organizativa.
  • El escandallo te permitirá hacer cambios de carta con más facilidad y frecuencia.
  • El escandallo te permitirá elegir bien a los proveedores de tu restaurante.

¡Empieza a aplicar el cálculo del escandallo en tu negocio de hostelería hoy mismo! Tener un control de tu negocio y tus costos te ayudarán a incrementar tu margen de beneficio. Si no quieres hacer los cálculos de forma manual, te recomendamos que pruebes nuestro software de gestión.

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